Bæredygtighed

Økologi, grisespande til madrester og miljørigtige løsninger på vand, varme og el. Der er penge at spare og loyalitet at vinde, når hoteller, konferencesteder, restauranter og caféer er grønne og tager ansvar.

Miljøhensyn er en vigtig del af CSR

Miljøet har de senere år fået meget opmærksomhed, og det er et faktum, at alle – også virksomhederne - har et ansvar for at forbedre og mindske CO2-udslip. CSR, Corporate Social Responsibility, er for alvor kommet på dagsordenen i de danske virksomheder. Det gælder også for hotel- og restaurantbranchen, uanset om der er tale om et lille hotel med få ansatte eller en større hotel- og konferencevirksomhed med en veldefineret og tilgængelig politik på området. Hver og en bør sætte realistiske mål og føre dem ud i konkrete initiativer. Lykkes det, er der gevinster at hente både økonomisk og markedsføringsmæssigt.

Inspiration: CSR

Det er forskelligt, hvor meget værdi det enkelte menneske tillægger miljøhensyn. Vælger en virksomhed at investere ressourcer i en klar CSR-politik og iværksætte målrettede tiltag, er gevinsten blandt andet

  • gode relationer til offentligheden og medierne,

  • bedre gæstetilfredshed,

  • styrket forhold til samarbejdspartnere og leverandører,

  • styrket omdømme og image,

  • styrket employer brand (lettere ved at rekruttere og fastholdekvalificerede medarbejdere),

  • mulighed for mangfoldighed og innovation.

Investeringer i miljøet

Hvilke tiltag der skal sættes i søen for at opfylde CSR-målene, afhænger af en cost-benefit analyse, der sammenholder udgifter med indtægter i forbindelse med investeringen.

Økologi vinder frem

Danmark er et af de lande i verden, der konsumerer mest økologisk mad. Der er stor efterspørgsel fra forbrugerne, og flere restauranter og hoteller har de senere år brandet sig på bæredygtige, økologiske og biodynamiske råvarer. Det afgørende er, at strategi og handlinger er i overensstemmelse med virksomhedens værdier. For mennesker er forskellige. Nogle vil aldrig betale for økologi, mens andre ikke kunne drømme om at købe andet. Det afgørende er, at de økonomiske investeringer giver et afkast på lang sigt.

Case: Omlægning til økologi

En café i det indre København har altid brugt økologiske råvarer. Det var en del af ejerens værdigrundlag, og for ham var det en selvfølge, at alt var økologisk. Han reklamerede bare ikke med det. Hans ansatte fik ham overbevist om, at der lå en stor markedsføringsværdi i at skilte med ø-mærket både i caféen og på emballage. Han investerede derfor i en økologisk certificering, og store ø-mærker blev monteret i vinduet. Denne synliggørelse tiltrak nye kunder, som i forvejen handlede økologisk. En vigtig lære er at udnytte og markedsføre den værdi, der ligger i de beslutninger, som træffes, og hver gang at sammenholde indsatsen med de udgifter, som ligger i kølvandet på ændringerne.

Green key blåstempler

Enhver virksomhed kan blive Green Key-certificeret, hvis de opfylder en række miljømæssige krav, og en del af deres sortiment er økologisk. Green Key, som tidligere gik under navnet ’Den Grønne Nøgle’, er turismens internationale miljømærke. Godkendelsesproceduren er omfattende, og der er løbende kontrol med virksomheden, så gæsten kan være sikker på, at kravene overholdes. I Danmark er der tildelt Green Key til mere end 200 virksomheder, som tæller hoteller, vandrehjem kursussteder, campingpladser, restauranter m.fl.

Case
Et større hotel vælger at blive Green Key-certificeret for at give gæster garanti for, at de har valgt et hotel, der tager stilling og hensyn til miljøet. Hotellet vælger at vedligeholde og udbygge indsatsen for miljøet på en række specifikke punkter:

• Reducere affald og affaldsstoffer samt nedbringe forbrug af energi og vand i det omfang, at det er praktisk muligt.

• Benytte varer, der belaster miljøet mindst muligt.

• Kræve at leverandører leverer ydelser og produkter, som miljømæssigt lever op til Green Key-krav.

• Være gæster behjælpelige med at finde sunde og grønne aktiviteter under deres ophold på hotellet.

• Behandle miljøspørgsmål og løbende sætte nye miljømål i en åben og positiv dialog med gæster, medarbejdere, myndigheder, leverandører, organisationer og andre.

Oceaner af madspil

Fokus på madspild er øget både i private hjem, i restauranter og caféer. Det anslås, at der i Danmark hvert år kasseres 540.000 tons spiselige fødevarer til en værdi af 24,4 milliarder kroner. Tallet er enormt, og en ændring af tilstandene tilskyndes via kampagner og information om emnet.

Tal viser også, at voldsomme mængder biprodukter kasseres – eksempelvis skræller fra frugt og grønt til en værdi af en milliard kroner årligt. Finanskrisen og de senere års opmærksomhed på problematikken har resulteret i, at mængden er faldet drastisk de sidste tre år. Tal og tendenser er interessante for branchen både i et økonomisk og ideologisk perspektiv. Det er et paradoks, at man også i Danmark taler om krise, samtidig med at tonsvis af mad destrueres hver eneste uge.

Så konkret og præcis som mulig

I læringsforløbet valgte vi at fokusere på to projekter: Køkken med spild og affald og baren med flere frokostgæster. Konkret bruger vi nu færre grisespande, og på affaldssiden har vi fået en pappresser og skal snart i samarbejde med vores naboer have en fælles affaldsløsning.

Hvad angår mersalg til frokostgæster, har vi lavet samarbejdsaftaler med beboere i området, og en medarbejder er tovholder for opsøgende salg. Min erfaring er, at det er rigtig godt at involvere medarbejderne. At de har et mål at nå og arbejde frem imod. Det skal bare være konkret og veldefineret.

Direktør Trine Beck Johansen, BioMio

Madspild og udnyttelse

Vores fokus på madspild, og på hvordan vi udnytter råvarerne bedst muligt, har givet bonus. Kokkene er for eksempel mere bevidste om at udnytte hele grønsagen, lige som de nu fryser saucer og supper ned, når der er noget tilovers. Det er så min opgave at sørge for at udnytte varerne, når jeg planlægger menuerne.

Køkkenchef Anette Nielsen, Hotel Propellen

Styr på procesenergien

Strøm, energi og forbrug er en uhåndgribelig størrelse. Hvor kan man spare og hvordan? Virksomheder kan med fordel sætte såkaldte bimålere på forskellige områder i virksomheden, som gør det lettere at tilpasse forbruget til aktiviteten. Bimålere er dyre at anskaffe og muligvis en smule besværlige at installere. Til gengæld kan de hurtigt tjene sig ind. En fordel, der dog kun opnås, hvis der følges op med målstyring og aktiviteter.

Case: Penge at spare på strøm

På et større hotel blev en kok inddraget i at aflæse en bimåler i køkkenet og over en periode at notere det aktuelle strømforbrug for den foregående dag. Strømforbruget blev markeret på en synlig planche i køkkenet, så alle kunne følge med. Samtidig iværksatte køkkenet en række tiltag, der skulle sænke procesenergien, fx omfang af de maskiner, der blev tændt/slukket. Resultatet var tydeligt. Strømforbruget faldt markant og på udvalgte dage helt op til 25 pct. Samtidig steg motivationen hos den ansvarlige kok betragteligt, da han oplevede, at indsatsen gjorde en positiv forskel.

Case: Penge at spare på strøm

En beslutning om typer af pærer hænger sammen med mange forhold. Hvilken adfærd har personalet, og husker de at slukke og skrue ned? Drejer det sig om gamle eller nye lamper, og hvad er kravene til lyset og den stemning, lyset skaber, og så videre.

Vi har analyseret elforbrug på flere hoteller – først og fremmest ved at registrere driftstid på pærer. Alene analysearbejdet gav overraskelser i forhold til elforbrug på værelser og i fællesrum. Det medførte nye processer for at opnå besparelser. Pærer blev udskiftet til LED samt lysstofrør, som resulterede i besparelser på helt op til 80-90 pct. Effekten er tydelig: Det kan betale sig at skifte til mere miljøvenlige og billigere typer (LED). Vi erfarede også, at det ændrede fokus fik betydning for enkeltstående områder som bruser, badekar m.v. Blandt andet blev temperaturen på det varme vand holdt på et energirigtigt niveau i modsætning til tidligere, hvor den var skruet unødvendigt højt op.